AHGZ Kulinarium 05.01.2008: Spaß mit dem Seeteufel

Seit April 2007 ist Christoph Rainer Küchenchef im Restaurant der Villa Rothschild. Der bekennende Hesse hat sich zuvor konsequent durch die feinsten kulinarischen Adressen Deutschlands gekocht. Seinen Küchenstil prägten insbesondere die Stationen bei Alois Köpf im Fürstenbahnhof, bei Markus Nagy, damals noch in der Villa Hammerschmiede, sowie bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau. Die Position als Souschef unter Dieter Müller und Nils Henkel in Bergisch Gladbach krönte schließlich seine Laufbahn.

Starkes Team

Rainers Souschefin, Beate Braun, ist die optimale Ergänzung im Team. Sie besetzt mit großem Engagement den Posten des Poissoniers und achtet sehr darauf, Rainers Stil auch in allen weiteren Bereichen kreativ umzusetzen. Weitere Aktivposten sind Johannes Goll als Saucier (er kommt vom Restaurant Dieter Müller) und der ausgebildete Konditor Oliver Näve als Chef-Patissier. Christoph Rainer ist bekannt für sein gutes Händchen. Er paart solides Handwerk mit Fantasie und Innovation. Sein Stil wird eindeutig von der klassischen französischen Küche geprägt, mit starken Einflüssen der immer moderner werdenden spanischen. Er weiß diese aber durch den gezielten Einsatz von Aromen stilistisch zu variieren und neu zu entdecken. Er bewegt sich mit seiner Küche deshalb ständig auf Neuland.

Schnörkellos angerichtet

Daneben sind regionale Produkte ein fester und wichtiger Bestandteil seiner Küche – vorwiegend in Bio-Qualität. Die Villa-Rothschild-Gerichte haben eine Tendenz zum Purismus, besitzen aber ein Maximum an aromatischer Tiefe und Finesse. Sie sind konzentriert auf wenige Aromen und werden schlicht – man könnte auch sagen schnörkellos –auf den Tellern angerichtet. „Die Raffinesse der A-la-carte-Gerichte wie beispielsweise die Atlantik-Lotte an der Gräte gebraten oder Gateau von Jakobsmuscheln liegt in ihrer vermeintlichen Einfachheit, die das Grundprodukt in den Vordergrund stellt“, betont der Küchenchef. Hier ist es der Seeteufel, der mit seinem riesigen Kopf, den unansehnlichen Hautwucherungen und den Unheil verkündenden Stachelstrahlen, wahrlich keine Schönheit ist. So abschreckend sein Äußeres sein mag, so anziehend finden die besten Köche dieser Welt sein festes, köstliches Fleisch. Der bis zu zwei Meter lang und 40 Kilogramm schwer werdende Seeteufel ist ein Grundfisch, der in Küstenregionen und in Tiefen von über 1000 Metern lebt. Seine wichtigsten Verbreitungsgebiete sind der Nordatlantik und das Mittelmeer. Gefangen werden Seeteufel mit dem Schleppnetz oder mit Langleinen von Grundfisch-Trawlern.

An Bord werden die meisten schon zum Verkauf vorbereitet: von Kopf, Haut und Innereien befreit. Sein grätenloses, festes Filet erinnert geschmacklich an das Fleisch von Krustentieren und lässt sich unkompliziert zubereiten. Vor allem die Bäckchen gelten als Delikatesse. Verwendet wird vom Seeteufel auch gern das Schwanzteil, das mit oder ohne Haut beziehungsweise bereits filetiert im Handel erhältlich ist. Das feste und sehr feine Fleisch ist abgesehen von der Wirbelsäule praktisch grätenfrei und derzeit nicht ganz billig. Der Seeteufel war und ist ein fester Bestandteil der Feinschmeckerküche. In Deutschland findet man ihn unter dem französischen Namen Lotte auf der Speisekarte, in Spanien als Rape, in Italien heißt er Rospo und in Frankreich auch Baudroie. Er ist deshalb so beliebt, weil sein Fleisch auch nach der Zubereitung schön fest und fast weiß bleibt.

Luxuriöses Design

Zurück zu Christoph Rainers Küche: Dort kann der Gast aus einer feinen Auswahl verschiedener Vor-, Zwischen- und Hauptspeisen sowie zahlreicher Desserts sich sein 4- bis 6-Gänge-Menü zusammenstellen. Seit dem Soft-Opening im März dieses Jahres konnte das 5-Sterne-Boutique-Hotel im Taunus bereits internationale Gäste mit seinem luxuriösen Design und edlen Ambiente, wie auch mit erstklassiger Küche und Service begeistern, für den der französische Restaurantleiter Arnaud Juillot Sorge trägt.Heinz Feller

Quelle. AHGZ