Esskultur auf hohem Niveau

Japan und die große französische Küche. Wie passt das zusammen?

Wohlfahrt: Das passt sehr gut. Es ist geradezu spektakulär, was allein die Hauptstadt Tokio zu bieten hat. Der erste Michelin-Führer für Tokio listet in dieser 30-Millionen-Einwohnerstadt auf Anhieb acht 3-Sterne-Restaurants, 26 2-Sterne-Restaurants und 116 Restaurants mit einem Stern auf.

Woran liegt’s, dass es dort soviel gute Restaurants gibt?

Wohlfahrt: Man muss beachten, dass viele der ausgezeichneten Restaurants Zweigbetriebe von europäischen, vorwiegend französischen, 3-Sterne-Köchen sind.

Wäre ein Ableger in Japan nicht auch etwas für Herrn Wohlfahrt, beziehungsweise für die Traube Tonbach?

Wohlfahrt: Wenn sich der richtige Interessent für eine Partnerschaft findet, würde ich es mir überlegen.

Was ist Ihnen bei der japanischen Küche besonders ins Auge gefallen?

Wohlfahrt: Die hohe Esskultur, das ausgeprägte Qualitätsdenken und die bemerkenswerte Vielseitigkeit sind schon sehr beeindruckend. Das alles habe ich mir so nicht vorstellen können. Der Fischmarkt in Tokio zum Beispiel ist der außergewöhnlichste und vielfältigste der Welt. Allein der ist schon eine Herausforderung an einen Spitzenkoch.

Haben Sie in Tokio auch gekocht?

Wohlfahrt: Nein, dazu war keine Zeit. Die besten 3-Sterne-Köche der Welt, allen voran Großmeister Bocuse, standen Pate bei der Präsentation des Gourmet-Führers vor 35 Fernsehkameras, einer Hundertschaft von Journalisten sowie unzähligen Vertretern der Öffentlichkeit. Es war ein mediales Spektakel. Zugleich war es für mich eine angenehme und überraschende Erfahrung, welcher Wertschätzung ich mich im Kreis der internationalen 3-Sterne-Köche erfreuen darf.

Wird die asiatische Küche nun auch Einfluss nehmen auf Ihre Kochkunst?

Wohlfahrt: Im Moment noch nicht. Ich habe ja meinen eigenen Stil. Wenn ich aber an die Produktqualität, deren konsequente Umsetzung sowie daran denke, auf welch hohem Niveau Esskultur regelrecht zelebriert wird, dann ist dies zwar mein erster, sicherlich aber nicht mein letzter Besuch in Tokio gewesen.

Die Fragen stellte Hannes Kuhnert, AHGZ